近日，英國(guó)《每日電訊報(bào)》發(fā)表的“植物油烹飪會(huì)產(chǎn)生有毒致癌物”消息受到了網(wǎng)絡(luò)和媒體的廣泛關(guān)注和報(bào)道。文中指出的“高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱玉米油與葵花籽油會(huì)釋放高濃度醛類化合物產(chǎn)生有毒致癌化學(xué)物”引起了公眾熱議。深圳(www.hnyueyi.com.cn)市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院食品藥品安全研究所及時(shí)組織專家對(duì)有關(guān)情況進(jìn)行了專題研究和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并于11月23日召開信息發(fā)布會(huì)，表示，不必對(duì)植物食用油造成恐慌。

　　植物油怎么變“毒”的?

　　《每日電訊報(bào)》報(bào)道中的研究比較了5種食用油，即椰子油、黃油、初榨橄欖油、玉米油及葵花籽油，在80℃高溫下醛類化合物的濃度。加熱10分鐘，各種油表現(xiàn)其實(shí)差別不大，但加熱30分鐘時(shí)，玉米油與葵花籽油產(chǎn)生高濃度的醛類化合物，而椰子油僅有微量增長(zhǎng)。也就是說，高溫及長(zhǎng)時(shí)間的加熱玉米油及葵花籽油才會(huì)產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。

　　無需談脂色變

深圳(www.hnyueyi.com.cn)市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院食品藥品研究所相關(guān)專家經(jīng)研究后認(rèn)為，能促使玉米油與葵花籽油產(chǎn)生大量醛類化合物的條件溫度為180℃，而中國(guó)人烹調(diào)習(xí)慣多以快炒為主，在這種良好的烹煮習(xí)慣下很難達(dá)到這一條件，所以不必對(duì)食用植物油造成恐慌。

　　不少人會(huì)因?yàn)橹参镉椭掳┑恼f法，而去食用動(dòng)物油，這是不可取的。因?yàn)橹参镉椭泻胸S富的亞油酸，是人體必需脂肪酸的重要來源，加之植物油中含有豆固酸、谷固醇、麥角固醇等對(duì)人體非常有益的植物固醇，而這些都在動(dòng)物油中含量較少。

　　專家建議

　　1.不必對(duì)食用植物油造成恐慌，適量攝入可補(bǔ)充必需脂肪酸;

　　2.營(yíng)養(yǎng)均衡，適量攝油。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議每人每日最佳攝取食用油為25-30g，調(diào)查表明我國(guó)平均每人每日攝入量已達(dá)44克，建議適量減少用油;

　　3.正確用油。盡量減少高溫烹調(diào)，如油炸，燒烤等;可以熱鍋冷油炒菜。在油還沒冒煙時(shí)下菜，油溫就會(huì)立馬降下來了，這樣可以有效地減少有害揮發(fā)物的產(chǎn)生。開蓋的食用油盡快食用，最好在2-3月內(nèi)吃完;

　　4.合理搭配用油。用動(dòng)物油炒菜會(huì)有更為濃郁的香味，但仍建議少用動(dòng)物油及奶油，因其含有高膽固醇和大量飽和脂肪酸。平時(shí)烹飪可使用調(diào)和油或搭配使用不同類的食用油，如更為健康的橄欖油，但其價(jià)格相對(duì)較高。