高溫長時間加熱玉米油、葵花籽油，會產(chǎn)生有毒致癌物？近日，一則消息引起市民對食用油的擔憂。昨日，市標準技術研究院專家召開新聞發(fā)布會進行解讀，建議市民減少高溫烹飪，但無需恐慌。

無需談脂色變

英國《每日電訊報》11月7日發(fā)表了名為《專家稱植物油烹飪會產(chǎn)生有毒致癌物》的文章。文中指出，科學家稱用玉米油或葵花籽油等植物油烹飪會釋放高濃度的醛類化合物，這種物質(zhì)會導致包括癌癥、心臟病、老年癡呆等多種疾病。

昨日，市標準技術研究院舉辦主題為“植物油真的致癌嗎”風險信息發(fā)布會。市標準技術研究院、食品藥品安全研究所博士劉夏陽介紹，脂類是營養(yǎng)素的一種，某些必需脂肪酸人體自身無法合成，必須從食物中獲取，而植物與動物油中便含有此類必需脂肪酸，“脂類作為人類必須攝入的營養(yǎng)物質(zhì)，沒必要談脂色變。”據(jù)其介紹，多種植物油中含豐富的亞油酸，是人體必需脂肪酸的重要來源。

減少高溫烹飪

劉夏陽介紹，動物油和植物油同樣是以脂肪為主的物質(zhì)，但是二者又有差別。其一，動物油含飽和脂肪酸比較高，而植物油含有更多的不飽和脂肪酸。其二，兩者必需脂肪酸含量不同。植物油含豐富的必需脂肪酸，動物油中含量很少。再者，二者的膽固醇含量不同，植物油中不僅不含膽固醇，而且含有豆固酸、谷固醇、麥角固醇等對人體非常有益的植物固醇，而動物油中膽固醇含量較多。綜合得出，食物中所含的物質(zhì)很多，不能僅根據(jù)某一種物質(zhì)就決定吃與不吃。

那么，植物油怎么變“毒”的？《每日電訊報》報道中的研究比較了5種食用油，即椰子油、黃油、初榨橄欖油、玉米油及葵花籽油，在80℃高溫下醛類化合物的濃度。加熱10分鐘，各種油表現(xiàn)其實差別不大，但加熱30分鐘時，玉米油與葵花籽油產(chǎn)生高濃度的醛類化合物，而椰子油僅有微量增長。也就是說，高溫及長時間的加熱玉米油及葵花籽油才會產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。

市標準院食品專家認為，《每日電訊報》中提及“用黃油替代植物油”的建議并不可取，“黃油雖然在高溫后產(chǎn)生的有害醛類化合物較少，但是本身含飽和脂肪酸較多，會增加冠心病的風險及體內(nèi)膽固醇”。