[摘要]記者仔細留心配料才會發(fā)現(xiàn)，配料中沒有一點牛肉。

幾乎所有的肉丸都不是純?nèi)馔琛?/p>

標準混亂 消費者蒙查查

立冬已至，又到了打邊爐的好時候。吃火鍋，除了肉類和蔬菜，美味的肉丸當然也必不可少。在消費者的概念中，各類肉丸應該就是用各種肉類做成的丸子，然而記者近日走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉（味）丸配料沒牛肉或者牛肉含量僅“大于等于8%”。按照市場上的牛肉價格估算，這種牛肉丸里，只有2、3元是牛肉錢。這樣的牛肉丸，你還想吃嗎？

市場調查

13元1斤牛肉丸的肉含量僅8%

汕頭牛肉丸的忠實粉絲羅先生最近在超市買火鍋料的時候發(fā)現(xiàn)，牛肉丸不到13元就可以買一斤。在大呼“便宜”的同時，他馬上又感到擔心：“這么便宜的牛肉丸，會不會品質不好？”

羅先生的擔心并非多余。記者走訪城中麥德龍、百佳、永旺等大超市發(fā)現(xiàn)，一些售價非常低廉的牛肉丸，雖然不能簡單用“品質不好”來評價，然而“牛肉丸里沒什么牛肉”就是真的。以“海X王”一款售價不到13元一斤的牛肉丸為例，記者從該款牛肉丸的配料表上發(fā)現(xiàn)，其明確標明牛肉含量僅“大于等于8%”。而如果仔細留心，你會發(fā)現(xiàn)，其他不同品牌、價格的牛肉丸的配料也各不相同，但幾乎所有的肉丸都不是純?nèi)馔?，如海X王的另一款牛筋丸的“主料”在20%以上，麥德龍一款“原味牛肉丸”的牛肉含量為60%，華潤萬家的“六泉牛肉丸”標明牛肉含量為70%。

此外，如果消費者不仔細看的話，還有可能買到根本沒有牛肉的“牛肉味丸”，價格也非常便宜。麥德龍在售的“海旺”牌“港式撒尿牛肉味肉丸”，120克的包裝只賣4.8元一袋，然而仔細留心配料才會發(fā)現(xiàn)，配料中沒有一點牛肉，主料為豬肉和雞肉，再配以淀粉、香精、卡拉膠等食品添加劑，美味的“牛肉丸”就制成了。

知情人士介紹說：“使用添加劑制作的丸子煮過后聞起來很香，吃起來又筋道，但吃不到肉絲或肉筋。而正宗的鮮肉丸子，肉鮮味兒都比較淡，丸子的外表可以看到肉的纖維，有時還有肉筋。”

肉丸“美味”靠香精等添加劑

除了牛肉含量少，肉丸里的添加成分又是什么情況呢？在記者采訪的超市在售的牛肉丸中，大部分都使用了“食用香精”等添加劑，而“海旺”和“四海”的肉丸還使用了“卡拉膠”。據(jù)了解，由于肉丸在制作工藝中需經(jīng)過高溫(90℃左右)煮熟環(huán)節(jié)、儲存運輸需在低溫(-18℃下)環(huán)境中，這兩個環(huán)節(jié)對肉丸的香氣及風味物質損耗較大，所以一些廠商會在調味時主要選擇耐高溫的香精做底味。廣東省食品學會副理事長，華南理工大學教授李汴生介紹，“食用香精”、“卡拉膠”是安全級別很高的食品添加劑，可以改善口感，因此市民不必過于擔心。不過中國營養(yǎng)學會理事范志紅認為，人體不能消化吸收“卡拉膠”，“它不能提供營養(yǎng)，只能起到填充作用。”

總體來說，盡管超市里銷售的一些肉丸的肉含量未必很高，但都符合國家相關衛(wèi)生安全標準，而據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，批發(fā)市場上的一些雜牌肉丸，添加劑則更加可怕。專家表示：“一些雜牌的肉丸用淀粉、水、色素、香精、防腐劑等食品添加劑調配出來，營養(yǎng)價值極低，不宜多吃。”

消費者覺得便宜糊涂買

“海X王”相關負責人在接受記者采訪時表示：“中低端肉丸產(chǎn)品和高端肉丸產(chǎn)品在市場上的銷售占比基本各占50%。”然而究竟哪種更賺錢？該人士沒有作出回答。一些業(yè)內(nèi)人士也認為，“從目前市場上的售價來看，肉的含量增加，價格也可以升高，往往高端肉丸的利潤更大。不過，高端市場的容量畢竟有限，企業(yè)不會放棄低價格、高銷量的低端市場。”

記者走訪超市也發(fā)現(xiàn)，售價較低的牛肉丸銷量不錯。一位前來買火鍋配料的阿姨對記者說：“看著超市在促銷，覺得便宜就買了，上了年紀眼睛也花了，很少想到牛肉丸里的肉含量，都是稀里糊涂吃了。”另一位姓梁阿姨說：“從來沒想過牛肉味肉丸里竟然一點牛肉都沒有，確實有點坑。”而剛來廣州不久的裝修工人小李就覺得，“消費能力不一樣，給消費者多一點選擇沒什么不好。”業(yè)內(nèi)人士分析認為，除了不習慣深究的消費者，大量的餐飲、小吃店、麻辣燙店等也是低端牛肉丸的追捧者。

成本匡算

13塊的牛肉丸牛肉成本是2至3元

牛肉丸的售價這么低，其中隱藏了什么貓膩？業(yè)內(nèi)人士分析說：“按行內(nèi)一般行規(guī)匡算，如果從牛肉含量8%的牛肉丸來計算，13元一斤的牛肉丸增值稅、城建及教育附加稅、企業(yè)所得稅等約為21.4%，而依據(jù)產(chǎn)品品類不同，超市的扣點在百分之幾到百分之二十不等，算上條碼費、堆頭費等，高的甚至達30%，光是這兩項就占到了5、6元錢。人工、廠房機械、運輸?shù)瘸杀镜馁M用也不菲，企業(yè)要降低成本、提高利潤，只能在肉含量上做文章了。”而按照8%的牛肉含量，20至30元一斤牛肉來計算，13塊一斤的牛肉丸里，只有2至3元是牛肉錢。配料中還有雞肉和豬肉的成分，但相關標準只規(guī)定標明主料含量，因此，這部分價格難以估算。

現(xiàn)象究因

肉含量差異大緣于標準混亂

為什么牛肉含量只有8%的肉丸也能在大超市里大肆售賣呢？為什么各種牛肉丸、豬肉丸、魚丸等的肉品含量差別如此懸殊？記者采訪發(fā)現(xiàn)，“標準混亂”是重要的原因。超市在售的肉丸背面，都會標明其采用了何種食品標準，除了衛(wèi)生標準一致以外，不同品牌的肉丸采用了不同的標準，有的采用國家《速凍調制食品》標準，有的則采用《肉丸分級》標準。

《肉丸分級》標準（《SB/T 10610-2011 肉丸》）自2011年11月1日起實施，規(guī)定“特級肉丸”含肉量不低于65%、“優(yōu)級肉丸”含肉量不低于55%、“普通級肉丸”含肉量不低于45%，也就是說，凡是稱為“肉丸”的產(chǎn)品，含肉量應在45%以上。

而國家《速凍調制食品》標準（《SB/T 10379-2004 速凍調制食品》）則規(guī)定種豬肉、雞肉丸子的主料肉含量要大于10%，牛肉、羊肉丸子肉含量大于8%。細究起來，其實肉類含量不多。

然而更加讓消費者捉摸不透的則是企業(yè)標準。以百佳超市在售的“潮庭”牛肉丸為例，其背面印有的執(zhí)行標準是Q/STCT 0002S，但沒有表明肉的含量百分比。四海食品國內(nèi)營銷部相關人士在接受廣州日報記者關于肉丸肉品含量的采訪時表示：“企業(yè)標準是企業(yè)的秘密，不能透露。”

認證專家鄧挺表示：“上述兩種肉丸標準都是推薦性的，企業(yè)可以選擇性執(zhí)行，也可以只執(zhí)行企業(yè)自家的標準，雖然企業(yè)自己的標準也需要到相關部門備案，但消費者查詢了解則有難度。”李汴生教授表示：“國家規(guī)定，企業(yè)啟用的相關標準需要在有關部門備案登記，消費者有知情權，但實際上網(wǎng)上很難查到，消費者找有關部門查詢，難度也比較大。”記者采訪發(fā)現(xiàn)，市場上的肉丸多數(shù)都采用《速凍調制食品》標準，僅有個別肉丸采用了相對較高的《肉丸分級》標準。

據(jù)了解，目前，“汕頭牛肉丸”的地方標準已初步制定完成，正在上報省衛(wèi)計委審批。該項地方標準已初步明確，要冠“汕頭牛肉丸”名稱，牛肉含量應達到90%。“管是哪里銷售的，都必須達到這一標準。”然而，如果名稱是“潮州牛肉丸”、“潮味牛肉丸”等近似名稱，還是難以規(guī)范。而完全沒有牛肉的肉丸因只是冠以“牛肉味丸”的名字，同樣可以銷售。

選擇提醒

灰白色為肉含量較多

顏色鮮可能加了色素

“牛肉丸”是潮汕地區(qū)最負盛譽的傳統(tǒng)地方食品。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前單是汕頭一市的牛肉丸每天外銷就約40噸，全年可達萬噸以上，有巨大的市場需要。然而，市場的標準混亂又讓消費者難以選擇。李汴生教授表示：“在食品標準方面，除了衛(wèi)生安全是強制標準外，其他很多都是推薦性的，因此，消費者在選購時還需要仔細辨別。”

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，消費者在挑選牛肉丸時首先可從說明中看清肉的含量。還有可從顏色上辨別，牛肉含量較多的肉丸呈灰白色，而添加了其他肉類和添加劑的肉丸顏色為暗黑色。一些豬肉丸因為加了增白劑，其白色會很“搶眼”，而顏色過于鮮艷的則有可能加了色素。其次，好肉丸彈性十足，手捏后反彈原位速度很快；質量差的肉丸手捏后反彈比較緩慢。此外，質量差的肉丸有尿臊味、雞精味、血腥味等。購買后最好盡快食用，因為一般家庭冰箱達不到速凍食品保質的恒溫要求，解凍后也不宜再次存放。